Crédit photo : Mara Hannan-Desjardins

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  • 60 choux environ
  • Temps de préparation : 1h
  • Temps total : 4h35

Ingrédients

Crème à l'érable

  • 35 g / fécule de maïs
  • 16 g / farine tout usage, non blanchie
  • 375 ml / sirop d’érable
  • 500 ml / crème à fouetter 35% M.G.
  • 4 / gros œufs
  • 55 g / beurre non salé, coupé en cubes

Pâte à choux

  • 250 ml / eau
  • 115 g / beurre non salé, coupé en cubes
  • 38 g / sucre blanc granulé
  • 2 g / sel de table
  • 140 g / farine tout usage, non blanchie
  • 4 / gros œufs
  • 26 g / cassonade dorée
  • 11 g / poudre d’amandes
  • 30 ml / lait 2% M.G.

Instructions

Crème à l'érable

1. Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs et la farine. Réserver.

2. Dans une casserole moyenne, hors du feu, mélanger le sirop d’érable, 250ml de crème et les œufs. Ajouter le mélange de farine et fécule de maïs. Bien mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

3. Porter à ébullition à feu moyen en remuant et en raclant le fond de la casserole. Laisser mijoter 30 secondes en remuant constamment. Verser dans un bol puis ajouter le beurre. Remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Placer une pellicule plastique directement sur la crème à l’érable. Réfrigérer environ 3 heures ou jusqu’à ce que la crème soit complètement froide.

Pâte à choux

1. Placer la grille au centre du four et préchauffer à 190°C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

2. Dans une casserole moyenne, porter à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Retirer la casserole du feu. Ajouter la farine d’un seul coup. Brasser vigoureusement à la cuillère de bois. Remettre la casserole sur le feu et continuer de remuer jusqu’à ce que le mélange forme une boule qui se détache des parois de la casserole, soit environ 1 minute.

3. Retirer du feu et à l’aide d’une cuillère de bois, incorporer les œufs un à la fois en remuant bien entre chaque addition. La pâte doit être lisse et homogène.

4. À l’aide d’une cuillère à crème glacée d’environ 10ml, façonner environ 60 choux sur la plaque en ayant soin de les espacer.

5. Dans un petit bol, mélanger la cassonade et la poudre d’amandes.

6. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les choux de lait et parsemer généreusement du mélange de cassonade-amandes.

7. Cuire au four 30 minutes à 190°C (375°F). Réduire la chaleur du four à 110°C (225°F) et poursuivre la cuisson 5 minutes. Laisser refroidir complètement. Couper les choux en deux à l’horizontale. Si la pâte n’est pas complètement sèche, retirer l’intérieur des choux.

Montage

Dans un bol moyen, fouetter le reste de la crème (250 ml) jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer la crème fouettée à la crème à l’érable refroidie.

À l’aide d’une poche à pâtisserie, fourrer les choux avec 10 g donner plutôt le volume de crème à l’érable. Refermer. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Les choux sont meilleurs le jour même.

Plat inspiré de cette recette